NAR EKŞİSİNDE

KIVAM

NAR EKŞİSİNİN KIVAMI NASIL OLMALI?

Yaygın kanaatin aksine çok koyu kıvam, nar ekşisinde iyi bir özellik değildir. Aksine, koyu kıvam, o nar ekşisinin artık sağlığa zararlı hale geldiğinin bir işaretidir. Kıvamdaki kalınlık, nar ekşisinde kullanılan narın yoğunluğunu değil, şekerin karamelize olduğunu gösterir.

Nar ekşisinin kıvamı ne çok koyu ne de fazla akışkan olmalıdır.

Uzun süreler (6-7 saat) kaynaması nedeniyle yüksek ısıya maruz kalan nar suyu, içindeki şekerin karamelize olması sonucu kansorejen bir madde olan HMF’nin (Hidroksimetil Furfural) normal değerin çok üzerinde ortaya çıkmasına sebep olur. Yapılan analizlerde, raflarda ve ev yapımı diye satılan ürünlerde, olması gereken değerin 20 katı ile 100 katı arasında HMF miktarı tespit edilmiştir.

İdeal kıvamdaki Punica’nın üretiminde Urfa’ya has olan güneşte buharlaştırma yöntemi teknoloji ile uygulanır. Nar suyu uzun süreler yüksek ısıya kalmadan, en doğal haliyle nar ekşisine dönüştürülür. Böylece içindeki şeker HMF üretmediği gibi, yüksek ısılara maruz kalmadığı için, kokusu, her katmanının lezzeti, vitamini ve hatta antioksidanı da en saf halinde içinde saklı kalır.

 

HMF NEDİR? ve NEDEN ZARARLIDIR?

HMF(Hidroksimetil Furfural) içinde meyve şekeri olan gıdaların üretimleri sırasında uygun olmayan sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemden dolayı meydana gelir. Yüksek ısılarda, uzun süreler kaynatılarak üretilen nar ekşilerinde nar meyvesinin doğal şekeri karamelize olur ve nar ekşisinde kanserojen olan HMF maddesi izin verilen limitlerin çok üzerinde oluşur. Bu yüzden düşük HMF oranı ürünlerde kalite kriteri olarak da görülmektedir.

Punica’yı üretirken en sağlıklı yöntemi belirlemek bizim için de birinci öncelik oldu. Narlarımızın suyunu kaynatmadan ve ısı kaynağıyla temas ettirmeden evaparatörler aracılığıyla ideal ısıya ulaştırıp saf nar ekşine dönüşmesini sağladık. Narlarımızın doğal şekeri karamelize olmadı ve HMF üremedi.

 

Sağlığı tehdit eden HMF hakkında son zamanlarda pek çok bilimsel yayına da ulaşılabiliyor:

Dikkat HMF!

Kontrolsüz pekmezdeki kanser tehlikesi

Gıdalarda Hidroksimetilfurfural (HMF) Oluşumu ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi

Şifa Niyetine Kanserojen İsteyen?

Nar Ekşisi̇, Nar Ekşisi̇ Sosu Ve Üzüm Pekmezleri̇nin Hi̇droksi̇meti̇lfurfural Düzeyi̇nin Saptanması